Si parla di generi, varietà di batteri lattici che caratterizzano il patrimonio enzimatico che ogni microrganismo ha a sua disposizione…
29 Giu
29 Giu
Dr.ssa Carla Lavarini – Cenni storici sulla lievitazione
Insieme a tutte le specificità locali delle storie tramandate il lievito naturale in realtà è uno dei più antichi tipi di pane…
12 Giu
Dott. Maurizio Fadda – Le tipologie di lieviti naturali
Il lievito madre è un lievito che viene chiamato normalmente anche lievito naturale o pasta acida, a me il termine lievito naturale non piace molto perché è una caratteristica del lievito madre, avere all’interno della sua composizione non solo dei lieviti cioè non solo dei funghi…
12 Giu
Dott. Maurizio Fadda – Mangiare bene, con moderazione
Dal punto di vista salutistico il panettone è indubbiamente un dolce ad alto apporto calorico perché a parte la farina e lo zucchero, per fare un buon panettone inevitabilmente bisogna utilizzare molto burro perché se no il panettone non ha quelle caratteristiche di grassezza, si chiama proprio così dal punto di vista del sapore caratteristiche del panettone…
01 Giu
Dott. Maurizio Fadda – Le lievitazioni
Questo aumento di volume dell’impasto è provocato fondamentalmente dalla produzione di anidride carbonica, l’anidride carbonica aumenta la pressione all’interno dell’impasto, forma quelle che vengono chiamate le alveolature, cioè i buchi all’interno dell’impasto come succede ad esempio nel pane…
31 Mag
Dr.ssa Francesca Venturi – Nascita e mantenimento della madre acida
Se vogliamo partire da dove è nata la madre acida, probabilmente è nata quando è nata la farina, perché per far nascere una madre acida bisogna…
30 Mag
Dr.ssa Carla Lavarini – Le antiche tradizioni della lievitazione naturale
In Italia in particolare al centro sud e Molise, Basilicata, Puglia, Calabria, Sardegna ci sono qualificate tradizioni nella panificazione con procedimenti e prodotti DOP regionali e territoriali. A livello nazionale esiste un Accademia dedicata al mondo dei panettoni e dei grandi dolci lievitati…
22 Mag
Dott. Maurizio Fadda – I lieviti madre sono diversi
Il lievito madre è differente l’uno dall’altro perché, prima di tutto perché viene contaminato da lieviti presenti dalla lattobacilli presenti nell’ambiente, perciò se io faccio il lievito madre a casa mia sarà diverso rispetto al lievito madre che uno fa a casa propria e quindi tutti i pasticceri utilizzano un loro proprio lievito madre…